Para que ese embutido sea digno
de ser llamado un excelente chorizo de calidad ha de llevar necesariamente ajo
y picante, así como haber tragado sapos y culebras en su carrera diaria para
alcanzar un puesto relevante, disponer de un estómago agradecido y sobre todo,
aguantar y no dimitir nunca, violando
las más elementales leyes de la ética, pues en eso se diferencia el chorizo
español de otro de cualquier país,
siendo muy popular y frecuente la pandilla de chorizos que siempre aparecen en
ristras y atados unos a otros por el cuello como corresponde a una buena
calidad de ese producto.
Antaño, entre las variedades
auténticas del mejor chorizo ibérico encontramos el de Pamplona, el Riojano de fuerte color y sabor suave,
aroma y especias, el de Cantimpalos de Segovia, el de Jaén, conservado en aceite de oliva, el malagueño
de la serranía de Ronda en botes de cristal de “manteca colorá”, el chorizo
cular de Salamanca embutido en tripas gruesas de Ibérico de bellota, el de Ávila con los judiones del Barco, el chorizo
a la sidra de Asturias, la célebre Chistorra de Navarra, la Sobrasada
mallorquina, el Chorizo canario, el
excelente chorizo de Extremadura, 100 % ibérico, etc, esos chorizos españoles eran y son auténticos,
nutritivos, no se engañaba a nadie, eran y son de fabricación artesana y con su
ingesta, antaño no sufrían de colesterol ni los segadores, ni cavadores de
viñas, y demás jornaleros que labraban
el campo y lo regaban con el sudor de su frente, pero hogaño han aparecido
algunos sucedáneos humanos muy bien elaborados en modernas factorías de Valencia,
en Madrid y otras zonas, que producen en el pueblo hastío, infartos, estrés, cabreo y mucha indignación,
sobre todo a esos preferentistas a los cuales les han robado su vejez, a los asalariados
que han visto horrorizados cómo estos chorizos han venido sequeando las arcas
del Estado impunemente y dejando una deuda pública que nos hacen pagar,
friéndonos a impuestos como si el pueblo fuese un chorizo con huevos, pero fritos.
Hubo una época, como señala el
genial Quevedo, en la que el chorizo era negro, en concreto hasta 1624, lo que relega hasta el
siglo XVII la época en la que el color del chorizo se torna en el rojo de la
poca vergüenza, llegando ese color hasta nuestros días, pero en estos últimos
cuatro años, esos tipos de chorizos modernos, de cuello blanco, con gran desfachatez se han venido poniendo
morados, acelerando la exportación de su enorme producción hacia la acumulación
de riquezas e ingentes beneficios hacia
Paraísos Fiscales, dejando al país en la bancarrota, la ruina, el paro y la
desesperación. Quevedo cuenta que
“estábase afeitando una mujer casada y rica. Cubría con hopalandas de solimán
unas arrugas jaspeadas de pecas. Jalbegada, como puerta de alojería, lo rancio
de la tez. Estábase guisando las cejas con humo, como chorizos. Acompañaba lo
mortecino de sus labios con munición de lanternas a poder de cerillas.
Iluminábase de vergüenza postiza con dedadas de salserilla de color. Asistíala
como asesor de cachivaches una dueña, calavera confiada en untos. Estaba de
rodillas sobre sus chapines, con un moñazo imperial en las dos manos, y a su
lado una doncella, platicanta de botes, con unas costillas de borrenas, para
que su ama lanplenase las concavidades que le resultaban de un par de jibas que
la trompicaban el talle. Estándose pues, la tal señora, dando pesadumbre y asco
a su espejo, cogida de la hora, se confundió en manotadas, y, dándose con el
solimán en los cabellos, y con el humo en los dientes, y con la cerilla en las
cejas, y con la color en todas las
mejillas, y encajándose el moño en las quijadas, y atacándose las borrenas al
revés, quedó cana y cisco y Antón Pintado y Antón Colorado, y barbada de rizos,
y hecha abrojo, con cuatro corcovas, cuelta visión y cochino de San Antón. La
dueña, entendiendo que se había vuelto loca, echó a correr con los andularios
de réquiem en las manos. La muchacha se desmayó, como si viera al diablo. Ella
salió tras la dueña, hecha un infierno, chorreado pantasmas. Al ruido, salió el
marido, y viéndola, creyó que eran espíritus que se le habían revestido. Y
partió de carrera a llamar quien la conjurase”.(*) Pues, igual ocurre ahora con esta gentuza
llamada chorizos, que encarnan al corrupto más degenerado y repugnante de toda
la picaresca que en el mundo han sido y que no los entiende ni la madre que los
parió, por mucho banquillo judicial que chupen, pero el pueblo ríe, por no
llorar.
Receta: Elaboración de lebrillada
de chorizos:
Carne de puerco magra y bien
picada,
harina cernida y bien aseada,
los ajos mondados y clavos
molidos,
sal, la necesaria; tocino un
montón,
y vino añadido con el pimentón.
Con paño cubierto, esperar un día;
es normal hacerlo en cada masía.
¿Embutido en tripas de cerdo?, ¡cabrón¡
Si evades 500 con tu vejación...
Chorizo, chorizo, el que hago yo
Porque tú, solo eres un simple
ladrón.¡¡
Mauricio Marcial
Díez.
Charcutero y filólogo.
(*) “La hora de todos y la
Fortuna con seso”(Quevedo)
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